Amilaze su skupina enzima hidrolaza koje razgrađuju složene ugljikohidrate. U organizmu, amilaze nalazimo u brojnim organima i tkivima. Najveća koncentracija prisutna je u gušterači, gdje se sintetizira i potom izlučuje u probavni trakt putem izvodnih kanalna. Žlijezde slinovnice također luče amilazu.